Pan Egipcio, segunda parte...(Masa madre)

Aunque todas las claves, ya están dadas en la primera parte de Pan Egipcio, intentaré describir esta entrada como: "Consejos"; espero que útiles, para la elaboración de Levadura y Pan.
Siempre teniendo en cuenta que para mí, cocinar necesita; primero de todo, buen sentido de la observación, horas para gozar con lo que se hace y entrega hacia los demás y uno mismo, ya que realizar la transformación de productos en comida, es solo eso, regalar nuestro cariño y tiempo; o quizás debo añadir, que debería ser eso, al menos en la cocina casera.

Si quieres intentar hacer tu "masa madre" y descuidarla después, piénsalo dos veces y no la hagas (¿por qué no comprarla?) existe levadura deshidratada y se encuentra en casi cualquier comercio que tenga productos de repostería, pero claro, no será pan egipcio, será pan de un día para el mismo día, y si todo se reduce a reducir tiempos, ¿no sería mejor para ti, comprar el pan ya hecho?, es mucho más práctico.
Además, ¿para qué ensuciarte las manos con harina?... ¿algún motivo?.Yo te diré algunos de mis motivos: el placer, el sentirme vivo y ver la vida, el participar de ella, el saborearla, el entenderla, el seguir aprendiendo y a la vez desaprender mi papel, en una cultura donde parece que solo nos dejan ser consumidores y no hacedores.
No soy un ortodoxo en casi nada, todo se puede plantear en muchos modos posibles y razonables, y no seré yo quien critique al qué placenteramente visite el supermercado o panadería más cercana, para comprar el pan más económico, más sabroso o más adecuado según su estilo y gustos. Pero escudarse en el tiempo o la dificultad, para no hacer por ejemplo mi "Pan Egipcio", es solo eso, una excusa que seguro esconderá otras y otras y otras y otras...
- ¡Dejaré la filosofía y manos a la obra!
La masa madre, que tú hagas, debería funcionar como un cultivo o una planta que crece en la ventana, por ejemplo la Albahaca, y nos ofrece sus hojas para aromatizar nuestros platos, además, hoy con refrigerador puede conservarse muchos días sin necesidad de tener una panificadora en casa, basta un bote grande de cristal de capacidad de un litro (por decir), harina, agua y observar, sí, mucho observar y disfrutar.Hay muchas formas de crearla, encontrarás entradas en internet sin problemas, pero una que siempre funciona, es la espera, más.... 150 gramos de harina, por dar cantidades al azar, igual peso de agua tibia, mezclados en el bote de cristal, buscar en la casa una temperatura entre 25 y 27º, la levadura de cerveza, ama esa temperatura para reproducirse, si se lo ponemos fácil, será una ayuda, sino, le costará muchas más horas llegar y reproducirse en el nido preparado.
Cada 24 horas, debemos alimentarla, es un decir...porque el tiempo depende de la temperatura y de cada levadura, no debemos ser biólogos, solo pacientes.
En fin, miro el bote y observo lo que pasa, debería solo estar cubierto con un paño, sirve uno de cocina limpio, y añadir más comida, es decir, más harina y agua, esta alimentación, deberá producir gas, que convertirá la masa en una burbujeante ciénaga y eso será una prueba de su ciclo de la vida; debe oler, sí, oler a alcohol, a fermento, olor ácido a levadura...
Y seguimos alimentando nuestra masa fermentada en iguales cantidades a la primera, seguro que ya podemos ver a los egipcios de hace 5000 años, preparando la base de su alimento, llenando de aromas su hogar que hoy olemos en el nuestro, y comprendiendo como milenios de experiencias, no valen nada, si pasamos toda una vida, por ejemplo, comiendo el pan sin conocerlo y sin conocernos en ello como humanos; y sin embargo, es tan fácil, basta mirar más adentro, buscando las razones en el tiempo, nuestro tiempo y en nuestra historia.
Así que esa levadura en nuestra casa (que no sólo levadura) digerirá y enriquecerá nuestra harina, y pronto será su final vital, nuestro alimento y su digestión tan gaseosa, la nuestra en forma de Pan moldeado.
¿Cuándo estará lista la masa para leudar el Pan?, pues cuando estemos listos a comerla... 3 días bastarán, en 7, estará más que perfecta. Decían los egipcios, que siguiendo estos pasos, esa masa líquida y fermentada, de la cual usaremos 1/3 para la cantidad del pan que queramos cocer, se convertirá en nuestra magia cotidiana.
Hoy sabemos, que alimentándola y con higiene puede llegar a pasar entre generaciones de panaderos. (Sin haberlo previsto, ya empezamos a ser alquimistas del pan y nuestra cocina un adobe del Nilo con hogar y olores).
Y claro, pueden surgir muchas dudas, que leyendo la página más técnica, podrás resolver en parte...pero que solo tu experiencia dará respuesta con ensayos y observando.
Hoy podemos conocer más que nuestros predecesores egipcios, pero el proceso de simbiosis con el alimento será el mismo, la experiencia y el cuidado por lo que hacemos, serán las claves para crear y mantener una masa viva, sana y lista para ayudarnos, si la ayudamos.
"Consejos, más ampliados y técnicos en el enlace-link"

Y el amor y el poema, en todo esto, ¿dónde queda?... ¿Un frasco, harina y bichos...?

Llevo una máscara, hoy blanca de harina,
llevo un universo de bichos en mis entrañas,
que me piden que viva; y verlos también fuera,
creciendo y dejando que su aroma se introduzca en mi alma,
y me piden hogar, abrazos, calma...
diciéndome:
"¡Zorro cambia!
porque sólo bastaría esperar y amasar con calma...
se hornea con humedad, no escondas lágrimas..."

J. de la Vega Z+-----

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Música "Adagio for Strings": Remix trance del 2005 de Tijs Verwest nacido en Breda, Holanda en el 1969, es uno de los más conocidos DJs de trance, en el mundo, y aunque ha usado muchos sobrenombres en el pasado se le conoce sin duda como DJ Tiësto. Escribió en uno de sus álbumes, "Siento la energía desde la multitud y la trato de devolver, para crear una unidad".
Si él lo tiene claro... pues que voy a decir yo. Además de Tiësto también William Orbit en 1999, editó un remix orientado a música-disco del mismo tema.
La música original en cuestión es de Samuel Barber, compositor americano de música clásica, nacido en 1910 y muerto en 1981. En el año 1936, como una premonición, que en España sonaría a sangre y guerra, creó como segundo movimiento en su Cuarteto para cuerda nº1 Op. 11, esta pieza tan conmovedora. "Adagio for Strings". Enviada al director Arturo Toscanini en 1938, fue inmediatamente memorizada por este último, y por primera vez representada con la Orquesta Sinfónica de la NBC en Nueva York 1938. En 2004, la obra maestra de Barber, fue votada por los oyentes de la BBC, como la pieza clásica más triste de la historia. A la vez, no deja de usarse en bandas sonoras, como Platoon, El hombre Elefante, El Norte, Amélie, Lorenzo's Oil, S1m0ne, Kevin and Perry Go Large y Reconstruction, también en video juegos como Homeworld o incluso en los Simpsons (dibujos animados) cuando se necesitan ambientes de dramatismo trágico y hermoso. Sin querer imaginar las veces que habrá sido usada, en memoriales, funerales y etcéteras.

¿Por qué esta música la mezclo yo, para escribir sobre la levadura? pues lo mismo le preguntaría a Tiesto o W. Orbit... pero mi respuesta sería, porque no es difícil trabajar con lo bueno, con las manos en la masa, creando unidad.

¿O será tal vez?, porque prefiero el pan original, incluso triste, sin tener que caer en la tentación de moverme al ritmo trance o dance, de multitudes, para evitar el hambre de la verdadera compañía.

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Pan Egipcio, notas históricas.

Aunque en mis entradas sobre el Pan Egipcio, lo que intento es abstraerme a la esencia del proceso cotidiano, con mi imaginación, no excluyo un encuentro mágico, quizás, como los habitantes del Nilo hace milenios, lo debieron interpretar, fermentación, vida, transformación y todo en una relación estrecha con la femineidad y la mujer. Algo que mi personaje con ojos perfilados por máscara negra (igual que los egipcios), intuye, al poner sus manos sobre la forma tibia y sugerente de la masa, buscando el tacto femenino y los aromas de hogar, en hornos sobre cuerpo de brasas.

Sabemos por estudios, siempre por completar, que grandes cosechas de cereales se cultivaban aprovechando las inundaciones del 8000a de Cristo. es decir, que no sería inocente pensar, que para la fecha de los primeros registros históricos, entre el milenio quinto y sexto antes de Cristo, se llevaban siglos transmitiendo secretos panificadores; creo que pasados ya más de diez mil años, poco tenga yo que aportar sobre el pan que no se haya tratado en cientos de generaciones anteriores. Así que me conformaré, humildemente, con buscar y recordar...

Igualmente hoy, nuestras fiestas se rigen esencialmente por los ciclos de las cosechas de cereales, creyendo que nos queda mucho que celebrar, y desde el pan de misa, hasta los churros y botellón, no son sino meras copias, de otros tiempos en que los egipcios llenaban las suyas con pan y cerveza, tanto en fiestas como ritos religiosos y funerarios, marcando el paso de un futuro monótono.

Buscando morbósamente, en las momias, y sino véase el éxito que ha tenido la exposición del joven Tutankamon, sabemos que comían cuatro tipo de cereales base, el farro, el trigo, el centeno y la cebada. Todos ellos se utilizaban en la elaboración del pan y de la cerveza. Pero también como moneda de pago a los trabajadores, y ya consta en los textos de la época, como el no cumplir con su pago, levantaba en sus primeras huelgas a los empleados nilóticos, eso sin gozar de sindicatos que sepamos.
Aunque los franceses presuman de Baguette, en el Imperio Nuevo Egipcio, se llegaron a producir entre treinta o cuarenta tipos de panes de todas las formas posibles, circulares, triangulares y oblongos, de cuyos restos -momificados- hay muestras en diversas tumbas, como la de Mentuhotep II, que reinó entre 2064 y 2013 a.C.
Sabemos que el Pan forma parte de los jeroglíficos para poder pronunciar palabras, por su fonética, para sugerir la feminidad, para referirse al alimento como tal (más de quince términos llegaron a usar en el Imperio Antiguo para denominar al Pan), y como ofrenda; podría sugerir vida, además de forma metafórica en la representación de la abundancia, poder, riqueza, bienestar, fecundidad, magia...y más que me sugiere a mi, leyendo algunos textos donde se menciona*1.
De hecho, ha seguido inspirando en todas las posteriores culturas, y solo en nuestro refranero español, más de 300 usan el pan como argumento.
En el jeroglífico inferior, se habla de una ofrenda que da el rey para Osiris, Señor de Busiris, Señor de Abidos, para que pueda dar una invocación de mil panes, mil cervezas, mil bueyes y aves y jarras de alabastro y mil vestidos de lino para el Ka de la Señora de la Casa Neferet.Las inscripciones más antiguas revelan en todos los casos, que tanto la cerveza, como el pan constituyeron el "alimento" por excelencia de la población, y en las clases más humildes, el pan y la cebolla, eran base, añadían algunas legumbres, verduras, papiros, lotos, pescado del Nilo y carne en contadas ocasiones, con pocos lujos más.
"Contigo Pan y Cebolla" se ha seguido manteniendo, hasta nuestros días, y no parece que hayamos evolucionado eliminando la pobreza, y seguramente como antaño, el amor es la única proteína segura del hambriento, cuando el trabajo, las obligaciones y el dolor de estómago le dejan.
El pan que se elaboraba más habitualmente en el III milenio a.C. era muy parecido al tradicional, redondo, que preparan los campesinos actuales del Alto Egipto y que llaman aysh sham (pan del sol). Era un trabajo duro el de moler el grano, reservado fundamentalmente a las mujeres, las muelas eras rudimentarias y tuvimos que esperar a los Griegos para las ruedas de moler y a los romanos para los molinos, que liberasen a la mujer. (Aunque desde el nacimiento del Pan, han debido comulgar con muela de molino, a su pesar).
Los antiguos egipcios cocían el pan al aire libre, en hornos de arcilla situados en el exterior o en el patio de las casas. Lo comían solo, pero también enriquecido con aceite y huevos o endulzado con miel y frutas, en algunas hogazas untaban mermelada de dátiles. (Los ricos sobretodo). A menudo, la fina arena del desierto se mezclaba con la harina preparada para amasar las hogazas, con fatales consecuencias para las dentaduras, como se aprecia en algunas momias, por sus problemas de esmalte, propios por una alimentación rica en azúcares y arena. Ya desde entonces, nuestra boca es pasto de dolores y de sacamuelas, y si bien empezó a sobrar el alimento, como para almacenarlo y repetir, hasta la formación de caries, no fueron pocas las servidumbres y malestares que eso trajo, no casualmente la esclavitud con mayúsculas, del hombre hacia hombres y mujeres, nace paradójicamente del consumo ilimitado y la opulencia, gestado en ese neolítico iluminado.
En las tumbas infantiles del cementerio oriental de Deir el-Medina, se han encontrado panes de ofrenda en forma de muñeca, y eso en tiempo de navidad como el presente, me recuerda que podría preparar un panecillo igual a mi hija. ¿Cómo no se me había ocurrido?
Las panaderías reales, contaban con las mejores técnicas y productos para su elaboración, harinas, levaduras, y utensilios, que se fueron desarrollando por milenios, pero que en esencia, yo y tú podemos reproducirlo, viendo unos dibujos y grabados, que nos hablan de moldes, de fermentación, de amasado, de almacenamiento y de horneado.
Por ejemplo, se han encontrado moldes de cerámica para hacer uno de los diferentes tipos de pan, de unos 20 cm. de diámetro, donde se vertía la masa y subía como una magdalena actual.
Estos panes acostumbraban a estar hechos de espelta, cebada, pepitas de higo de sicomoro mezclado con harina de trigo almidonero.
En algunos frescos se muestra como los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. (Por otro lado lógico, nosotros lo hacemos todavía con el vino. Y si es mucha masa, resulta menos cansado y más práctico y por supuesto aporta levaduras y todo tipo de hongos, ahora bromeo ¿o quizás no era broma?).
Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocían en los moldes de arcilla antes citados y llamados bedja, y se han encontrado de diferentes formas según regiones y épocas, por ejemplo, en el Imperio Antiguo acostumbraban a tener forma cónica, y en el Nuevo es alargado.
El proceso de panificación al completo, podemos admirarlo en la mastaba de Ti en Saqqara. En el grabado de la derecha, se muestra la colocación de los moldes bedjas sobre el fuego.
De momento, baste esta humilde e ilustrativa entrada, para situar a los egipcios como inmejorables panaderos, pero sobre todo divulgadores fantásticos de los secretos de su Pan, que si bien no lo consideraron divino, sí mágico y no menos precioso que los panes de oro, que también fue aportación suya.
Yo incrementaré estás notas, con futuros descubrimientos, porque aunque siendo neófito en las tradiciones faraónicas y de sus súbditos, soy seguidor incondicional de su primer alimento, y bien vale navegar en la historia, para imaginar la forma que le daré a mi futura masa cónica, y sigo recurréntemente pensando en tus pechos mi señora, y todo me lleva a tu pan y a tu boca.

Jesús de la Vega Z+-----

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Música: Tema1:"The Lamentations of Isis" Tema 3:"Hymn to Osiris" Tema 8:"The Triumph of the Deceased"
Autor: Ali Jihad Racy de origen libanés, reconocido intérprete y compositor, con gran conocimiento etnológico de la música tradicional y antigua, del oriente medio y música Sufí. Obras más representativas pueden ser, Ancient Egypt: A Tribute, Mystical Legacy, Laments of Lebanon.

*1 Tanto el pan como la cerveza se colocaban en las tumbas egipcias, "para la vida después de la muerte" (y para el deleite de sus enterradores). En las inscripciones funerarias, luego de la invocación de una fórmula de saludos u ofrendas, se agregaba a menudo, la expresión "pan y cerveza", con el significado de "alimento" o "vida", (Libro de los Muertos), específicamente, se seguían los ritos indicados después de introducir la momia en su sarcófago y trasladada a su tumba, los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del “más allá”, Atum decía: “Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza de cebada roja”.Cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto, nos habla en los mismos textos ,dice “... mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me pertenece. Mi poder es pan y cerveza...”

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Pan Egipcio, primera parte...(El origen)

He pensado que una buena manera de redimir mi situación, será publicando de vez en cuando, algo más práctico...

Y pensando en ello, decidí empezar hoy mismo una "sección culinaria de lo fantástico", bajo la etiqueta de "Recetas_Enmascaradas", y así poder desarrollar lo que en clave masculina, pienso que cualquier buen amante debe conocer, porque no recuerdo de ninguno que siendo bueno en el amor, no supiese cocinar, aunque al contrario, no sé, si tiene porque darse, y hablo entonces de mi caso, donde no se cumple, pero quizás todo falla en la premisa de dar por hecho mi saber en la cocina, ya que lo de bueno, está a priori descartado en el amor. Supongo que quedó claro...

Sobre la clave femenina no me atrevería a escribir, porque sé, que la mujer para amar no necesita pasar por la cazuela, sartén u horno... pero seguro que entonces hay alguna clave oculta, que lógicamente escapa a mi entender, pues cada día me doy cuenta, de la ignorancia mórbida que me acompaña y que me hace inflarme de torpeza con el tiempo.
El Pan, habla de la receta culinaria más antigua conocida y base de la alimentación occidental al menos, y no podría entrar en ella, sino hiciese un juego de empatía con hombres y mujeres de un neolítico artesano que empezaban a escribir la historia en tierras de la Mesopotamia y el Egipto más anciano.
De los primeros sabemos, que ya 5000 años antes de Cristo tenían hornos donde cocer la masa de cereales hecha con agua aunque el Pan, con Mayúsculas, lo conocemos de los Egipcios, o al menos lo sabemos, porque lo dejaron impreso en su idioma jeroglífico, guardado en sus tumbas prodigiosas y en su desierto conservador del pasado. Allí me traslado porque puedo imaginar... mil cosas, a orillas de un río que prodigaba las cosechas de cereales.

Ellos ya habían escogido la harina de trigo en lugar de la cebada mesopotámica, era más adecuado para amasar el pan, su alto contenido en gluten, lo hacía más plástico, más esponjoso y más tarde les permitiría fermentarlo fácilmente; son ellos o así nos parece, quienes incluyeron el fermentado en la elaboración del Pan, y eso seguramente fue tan natural como todo lo demás en esa época; ya que les bastó guardar harina bien humedecida, a una temperatura ambiente (egipcia, claro está) y sin que se secase por la propia humedad del río, para que las levaduras que transporta el aire*1, colonizasen con rapidez la masa formada, y si después siguieron alimentando la masa con más harina y agua, al cabo de 3 ó 4 días, tendrían la levadura madre, que les serviría para ir sumando a otra masa de iguales ingredientes, que doblaría o triplicaría su volumen.
Y fermentando de este modo la harina y salvado, con una rotura de sus azucares en otros más simples, permitía una asimilación y digestión más fácil, un pan más liviano, con mucho más sabor y más aromático, después de cocido al horno.

Así, con poco esfuerzo pero mucha práctica y ensayo error, los egipcios ya en el 3000 antes de Cristo, describían su receta, 1/3 de masa madre sobre el peso total del pan a cocer, dejando fermentar horas (depende de la temperatura y que pan queremos obtener, aunque puede fermentar desde 1 hasta 22h), luego hornear y comer...

Manejaban más de 15 formas diferentes para denominar el pan (que sepamos), y ya en el Imperio Nuevo, comían más de 40 variedades, entre los que usaban habitualmente levaduras y no, con especias, leche, miel, huevos, etc. y diferentes harinas, incluso tenían variedades de pan de harina blanca de trigo (sin salvado) y ya ofrecían a cada comensal su pieza de pan en la mesa... todo un lujo, como tantas otras cosas de los egipcios, a los de entonces me refiero.
5000 años antes de nuestros días, nuestros antepasados del Nilo habían sentado las bases de la cocina actual, y el pan era rey o mejor, faraón...;

Hoy tenemos y comemos habitualmente un pan menos nutritivo y sano que el suyo, y nuestras construcciones son de peor calidad que sus pirámides, pero sin duda hemos evolucionado, o al menos nos congratulamos de ello, aunque solo algunos lo disfruten.

¿Qué es lo que nos costaría hacer Pan Egipcio?

Pues yo lo hago habitualmente, y el tiempo es mínimo, o tan escaso como media hora, entre mezclar componentes y amasar, luego como por hechizo, la levadura trabaja por mi, durante la noche leudando*2 y al día siguiente basta trabajar, escasos minutos, la masa; así con la forma dada y unas horas más de leudado, basta hornear por más de media hora y dejar reposar, para después comer en los próximos 3 días.

Aunque solo estamos empezando a conocer como preparar la masa madre, a lo mejor, la pregunta, que queda en el aire, no es sobre levadura, sino, ¿por qué un buen amante, debe ser buen cocinero?... y la respuesta está también escrita en el texto. Y además intuyo que si el amor existía desde el principio de nuestra especie o antes, los amantes sublimes empezaron a recorrer el mundo desde sus falúas veladas en el Nilo.
Porque, ¿se puede ser buen amante, sin desear conocer y crear algo para compartir?
¿Se puede amar bien, sin observar cada cambio, cada proceso que hace que el cuerpo y mente de nuestra amante fermente de deseo y de placer?
¿Se puede hacer que el amor sea bueno, sin el tiempo, la dedicación y el cariño que la amada necesita, sin prisas o sin urgencias, hasta el placer más pleno?
¿Se puede hacer el amor, sin preocuparse de proporciones, de atenciones, de tiempos o que aquello que hacemos complazca todos y cada uno de los sentidos?
¿Se puede ser verdadero amante, si lo que se ama, no pensamos que es lo mejor?
¿Se puede llamar amor, sin disfrutarlo antes, durante y después?

Continúa Parte 2→

J. de la Vega Z+-----

Canción: Tema "La Cocinera" autora e intérprete La Mala Rodríguez del Álbum "Lujo Ibérico".

* Los jeroglíficos, como los representados en foto, de la tumba en Luxor de Nefertari, de la XIX dinastía (1250 a.C.) muestran que el Pan, se convirtió en fundamental como base fonética, de escritura, para explicar la feminidad...y no solo como alimento básico de una civilización y posteriores. Así que el piropo ¡Estás como un Pan! no es demasiado original y sí lógico.

*1 No hay que olvidar, que para los egipcios los alimentos base eran el Pan y la Cerveza de Cebada, justo el producto producido y origen de la levadura que serviría para la fermentación del Pan, también se hacía de un modo generalizado en las casas y casi industrial por su elevado consumo. ¿Qué fue antes la Cerveza o el Pan fermentado...? eso supongo que es difícil de responder...Porque igualmente los panes de cebada se debieron empezar a fermentar y había cerveza hecha con Trigo o Mijo... sea como sea, sus casas y su alimentación dependían de esa levadura, como depende de ella nuestra historia occidental.
*2 Leudar: Fermentar la masa con la levadura. Del latín, levĭtus, por levātus, levantado

Página de referencia con notas históricas sobre el pan egipcio.

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